[PEF 베스트 딜] 스카이레이크, 아웃백에 '삼성 DNA' 심다

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[PEF 베스트 딜] 스카이레이크, 아웃백에 '삼성 DNA' 심다

 

 

국내 사모펀드(PEF) 역사상 가장 상징적인 식음료(F&B) 경영권 인수(바이아웃) 성공 사례를 꼽으라면 단연 스카이레이크에쿼티파트너스의 '아웃백 스테이크 하우스' 딜이 꼽힌다.

스카이레이크는 2016년 570억원에 인수한 아웃백을 5년 만인 2021년 bhc그룹에 매각해2532억원을 회수했다. 배당금을 포함하면 2800억원을 웃도는 성과다. 투자 원금 대비 무려 4.4배에 달하는 수익을 올린 셈이다. 아웃백 딜을 포함한 8호 블라인드 펀드의 연 환산 내부수익률(IRR)은 업계 평균을 크게 상회하는 14%를 기록했다.

아웃백 딜이 자본시장에서 회자되는 이유는 단순히 수익성 때문만이 아니다. 당시 사양 산업으로 취급받던 패밀리 레스토랑에 삼성전자 출신 진대제 회장이 품질 경영을 이식해 기업가치를 극적으로 끌어올렸기 때문이다. 이를 통해 스카이레이크는 IT 전문 사모펀드라는 꼬리표를 떼고 소비재(B2C) 영역에서도 압도적인 경영 능력을 증명했다. 

냉동육 버리고 '콜드체인' 투자... 품질·디지털 혁신으로 영업익 11배

2016년 스카이레이크가 아웃백을 인수했을 당시 국내 패밀리 레스토랑 시장은 저가 경쟁으로 인해 하향세를 걷고 있었다. 1세대 패밀리 레스토랑들이 줄줄이 폐업하던 시기였다. 109개에 달했던 아웃백 매장도 2014년과 2015년 34개 점포가 폐점하면서 75개까지 줄었다.

진 회장은 위기를 기회로 봤다. 당시 아웃백이 소유했던 전국 매장의 자산 가치만 따져도 인수 가치와 맞먹는다고 판단했다. 아웃백을 운영하던 미국 블루밍브랜즈인터내셔널이 국내 사업을 정리하고 싶었던 시기와 맞물리면서 인수합병(M&A)은 원활하게 진행됐다. 

진 회장은 인수 직후 삼성전자 사장 시절의 경영 전략을 외식업에 그대로 적용했다. 삼성전자 출신 전직 임원들과 지인들을 아웃백 매장으로 불러들여 피드백을 받은 후 제품과 서비스에 대한 전략을 새로 짰다.

스카이레이크가 아웃백을 인수한 후 가장 강조한 전략은 냉동육을 정리하고 냉장육 스테이크를 사용한 것이다. 인수 전 쌓인 냉동육 재고를 할인 판매해 처분하고 냉장육을 사용하도록 했다. 

초창기 아웃백은 체계적인 재고관리 시스템의 부재로 일주일치 물량을 한꺼번에 주문하고 남은 물량을 냉동실에 보관하면서 식자재의 신선도가 떨어졌다. 점장의 감에 의존해 주문하다보니 수량 예측이 빗나가기 일쑤였다. 자연히 스테이크와 샐러드 등 품질이 저하될 수밖에 없었다. 

스카이레이크는 점장의 직관을 배제하고 데이터 경영을 도입했다. 단말기에 쌓인 빅데이터를 분석해 수요를 예측했고 물류 방식도 주 단위에서 일일 배송 체제로 전면 개편해 폐기율을 획기적으로 줄였다. 

이를 위해서는 유통과 콜드체인 등 막대한 인프라 비용이 추가로 필요했지만 스카이레이크는 스테이크 본연의 맛을 살리기 위한 투자를 아끼지 않았다. 기존 3~4일이 걸리던 유통시스템을 1일 배송으로 전환해 식재료를 관리했다. 이러한 품질 개선은 고객들을 다시 매장으로 불러들이는 결정적인 계기가 됐다.

신제품을 도입한 것도 스카이레이크의 묘수였다. 2017년 아웃백은 20주년 기념으로 토마호크 스테이크를 판매하기 시작했다. 1kg짜리 스테이크에 대한 회의론도 적지 않았지만 스카이레이크는 고급화 전략을 밀어 붙였고 2년 만에 50만 개를 판매하며 객단가를 획기적으로 높였다. 이후 미국과 홍콩 아웃백으로 역수출할 정도로 가치를 인정받았고 티본·엘본 등 고급 라인업까지 더해지면서 기업 가치를 더욱 높였다.

토마호크 메뉴개발을 이끈 조용철 메뉴개발 총괄 셰프는 공로를 인정받아 상무급으로 승진했다. 스카이레이크는 단순히 직급을 올려준 것을 넘어 성과를 낸 직원에게 대우가 뒤따른다는 메시지를 조직 전체에 심어줬다. 

코로나 팬데믹으로 외식업계가 위기에 처했을 때도 스카이레이크의 판단은 빛났다. 경쟁사들이 비용을 줄이려 매장을 폐쇄할 때 스카이레이크는 자체 배달 앱을 개발하고 배달 전용 매장을 늘리는 역발상 전략을 펼쳤다.

삼성전자와 IT투자가 모태인 운용사답게 오프라인 중심의 외식업에 디지털 전환(DX)을 도입했다. 앱 개발과 배달 시스템 구축은 편의성 개선을 넘어 새로운 매출 파이프라인이 됐다.

스카이레이크가 아웃백을 인수한 첫해인 2016년 아웃백 매출은 1942억원, 영업이익은 26억 원에 그쳤지만 다음해 매출 2033억원, 영업이익 73억원으로 증가했다. 2018년에는 매출 2297억원과 영업이익 133억원을 기록했다. 이듬해인 2019년에도 매출 2543억원, 영업이익 167억원을 달성하며 성장세를 이어갔다.

아웃백은 코로나 시기 오히려 사상 최대 실적을 경신했다. 2020년 매출 2979억원, 영업이익 235억원을 기록했고 매각이 이뤄진 2021년에는 매출 3927억원, 영업이익 484억원을 달성해 가치를 재차 증명했다. 스카이레이크가 인수한 2016년과 비교하면 매출은 약 1.7배, 영업이익은 11.5배 이상 성장한 셈이다. 

사모펀드는 먹튀?..."고용 창출과 산업 부흥의 모범사례"

스카이레이크의 아웃백 딜은 사모펀드가 기업을 인수한 후 인위적인 인력 구조조정 없이도 성장을 이뤄낼 수 있다는 것을 보여준 모범 사례다. 폐점 위기에 놓였던 패밀리레스토랑 산업은 아웃백의 성장과 함께 고용 창출과 산업이 되살아나는 효과가 나타났다. 

아웃백은 다이닝브랜즈그룹이 운영하는 치킨 브랜드 BHC에 매각된 이후에도 탄탄한 실적을 유지하며 패밀리레스토랑 대표 브랜드로 자리 잡았다. 그룹은 아웃백을 이어받아 고용 창출도 이어갔다. 

현재 아웃백 스테이크하우스 코리아는 전세계 아웃백의 약 10%를 점유하고 있다. 미국을 제외하면 세계 최대 규모다. 전국 80여개 매장에 3500여 명이 근무하고 있고 매년 신규 고용을 창출하고 있다.

다이닝브랜즈그룹에 편입된 후에도 아웃백은 2022년부터 2024년까지 매출 4110억원,  4576억원, 4305억원을 기록해 견조한 흐름을 보였고 같은 기간 영업이익 589억원, 790억원, 545억원을 달성했다. 스카이레이크가 닦아놓은 품질 경영과 디지털 시스템이라는 기업 가치를 계승한 덕분이다.

스카이레이크는 진 회장과 함께 민현기 사장, 김영민 사장, 이상일 부사장이 이끌고 있다. 대우자동차 연구원과 동양창업투자 출신 민 사장은 스카이레이크의 안살림을 책임지며 IT에 집중됐던 포트폴리오를 소비재와 플랫폼으로 확장하는 데 핵심적인 역할을 수행했다.

실무 최전선에는 이상일 사장이 있었다. 아웃백 딜에 참여한 그는 브랜드 고급화 전략과 디지털 전환을 통해 가치 상승을 이끌어냈다. 매각 전 아웃백스테이크하우스코리아 대표이사를 맡아 경영 쇄신을 이끌었다. 

창립 멤버인 김영민 사장도 스카이레이크를 이끌 리더십으로 꼽힌다. 1973년생으로 우리투자증권(현 NH투자증권)에서 경험을 쌓은 후 2006년 스카이레이크에 합류했다. 지난해 이상일 사장과 함께 승진하며 스카이레이크의 차세대 리더로 확실히 자리매김했다. 

IB업계 관계자는 "사모펀드의 외식 브랜드 인수를 두고 원가 절감 등을 이유로 부정적인 시각으로 보는 경우가 많은데 스카이레이크는 과감한 인프라 투자로 경쟁력을 끌어올렸다"며 "기업의 체질 자체를 개선하고 엑시트까지 이뤄낸 국내 PEF 바이아웃의 모범 답안과도 같은 사례"라고 평가했다.

 

신준혁 기자